Le bufale delle Duchesse Estensi
Origini e risultati dell’allevamento di bufale nel Ferrarese

Fra le tante nobildonne che primeggiarono nella Corte Estense, da ricordare la principessa Eleonora d’Aragona, divenuta Duchessa di Ferrara, Modena e Reggio a seguito del matrimonio con il Duca Ercole I d’Este avvenuto il 3 luglio 1483, perché, oltre alle sue qualità naturali e a quelle acquisite quale statista alla Corte del padre Ferdinando I Re di Napoli, aveva una particolare predilezione per i prodotti che potevano derivare dalle bufale, che probabilmente aveva portate con sé, prelevandole dalla campagna partenopea, anche se i primi dati sicuri si trovano nei registri finanziari della Duchessa risalenti solo al 1481.

Eleonora si dimostrò all’altezza del compito che la nuova situazione le imponeva. Collaborò con il coniuge in diverse occasioni, spesso sostituendosi a lui e partecipando attivamente alle diatribe, sfociate poi in una guerra, sorte con la rissosa Repubblica di Venezia. Si mostrò ferma nelle sue decisioni e seppe accattivarsi la stima e l’aiuto del popolo in una delle diverse situazioni complicate che le si presentarono.

Ma, tornando all’economia, gli Estensi ebbero tanti animali, come cavalli, bovini, pecore, capre, mentre i bufali erano proporzionalmente pochi, ma Eleonora, alla Corte del padre, aveva imparato ad apprezzare sulla propria mensa ricotte e mozzarelle e carni di bufala, mentre era confortevole e redditizio l’uso delle loro pelli. L’allevamento principale di Eleonora era nel Modenese, a Finale Emilia, ma alcune bestie erano tenute nel Barco, una campagna appena fuori dalle mura settentrionali della città. Così, essa provvedeva personalmente ad allevare e curare i bufali, facendone una proficua attività, perché è opportuno ricordare che aveva una Corte sua personale, che doveva adeguatamente mantenere con decoro, essendo il coniuge non troppo largo nell’accontentarne le esigenze personali ed essendo dimagrito il suo ricco cespite derivante dalla Corte di Napoli. Pertanto, le bufale erano una risorsa da tenere attentamente sotto controllo, e lei teneva attentamente la contabilità della produzione ed elencava il suo bestiame indicandone i nomi, suggeriti e usati dal bufalaro Cristofaro da Bergamo, a fianco della data di nascita. Infatti, nel suo Libro delle Bestie si trovano Rossina, Lepre, Peloxa, Albanese eccetera. Nel 1482, il bufalaro provvedeva all’allevamento di 43 bufale e 14 bufalette, nel 1483 i fratelli Merlo ne avevano 59; le nascite andavano bene, tanto che nel 1484 i capi erano ben 67. Questo per quanto riguarda Finale Emilia. Naturalmente, le femmine erano gli animali più redditizi, nei confronti dei maschi, di cui solamente un paio era sufficiente per ingravidare le bufale, per cui gli altri erano destinati ad altri allevamenti o, purtroppo per loro, ai macellai. La vita delle bufale era mediamente di 40 anni, contro i 10 o 15 attuali a causa delle rigide modalità di produrre latte. A conclusione della guerra con Venezia, la Duchessa fece società con il bufalaro Pietro Nigrisolo, affinché curasse un gruppo di 26 bufale e le facesse pascolare nei terreni del marito nel Barco della Delizia di Belfiore, che era stata ristrutturata dai danni subiti durante la guerra e ampliata, e sempre luogo di caccia e di riposo nella canicola estiva, garantendo loro il riparo dal gelo invernale in stalle di sua proprietà. Inoltre, i compiti del bufalaro consistevano nel curare le bestie, nel mungerle e nel produrre i formaggi, usando l’attrezzatura fornita dalla Duchessa, con l’accordo che tutta la «povina» (in ferrarese esiste tuttora il termine «puina», ricotta molto saporita) da lei desiderata doveva essere pagata a prezzo di mercato, mentre avrebbe pagato una lira e cinque soldi per «el formazo che ella vorà frescho», cioè la mozzarella. Il contratto prevedeva, inoltre, che a Eleonora spettasse un quinto delle nascite e perdeva un quinto delle perdite, mentre divideva le entrate dalle vendite. Nel 1486, il contratto fu rinnovato, mentre nel 1488 nel contratto si incontrò un certo Giovanni d’Agnolo, che accettò di pascolare le bufale sempre nel Barco. Nessun documento esiste in merito al destino delle bufale dopo la morte della Duchessa avvenuta nel 1493; si sa solo che la figlia Isabella, Marchesa di Mantova, nel 1502 ne possedeva cinque capi e incaricò il suo rappresentate in Ferrara di trovare un maschio per fecondare le sue bestie.

Le bufale non servivano, come gli altri bovini, per i lavori nei campi, ma erano impiegate per produrre latte dal quale si preparavano, come detto più sopra, ricotta e mozzarella. Secondo diversi storici, i bufali («bubalus bubalis») sono originari dell’Oriente, e solamente nel VI secolo dopo Cristo ne diedero notizia crociati e viaggiatori, che ne incontrarono nel Medio Oriente e nell’Europa Orientale, in Ungheria, in particolare. Però, dati sicuri di allevamenti e di prodotti caseari si trovano solo a partire dal XIV secolo, concentrati in Campania, nelle paludi pontine del Lazio, in Toscana, in Umbria, nell’Apulia, nelle Marche. La pasta filata, che risulta trovasse grande gradimento soprattutto nel Sud della Penisola, forse era di origine mediorientale, ma si era diffusa rapidamente, grazie anche che all’intervento di comunità monastiche quali, per esempio, quella dell’Abbazia di Farfa nella Sabina o quella di San Vincenzo al Volturno nel Molise. Pur non essendo autoctoni, i bufali si sono adattati egregiamente in particolari territori italiani, anche e soprattutto perché il loro ambiente ideale è quello aborrito da buoi, mucche e ovini in genere, cioè il territorio caratterizzato da paludi, pantani, acquitrini e da tutti i siti che come caratteristica hanno l’acqua stagnante, e non solo, come elemento ambientale dominante; fra l’altro, al contrario degli umani, riescono a sopportare il predominio di zanzare, mosche e tafani, dominatori incontrastati di tali lande. Anzi, forse non sarebbe male spendere due parole su questi ultimi. Sono grossi come mosconi, di colore grigio screziato. A detta degli agricoltori, se potessero scegliere fra bovini e umani, sceglierebbero sicuramente i primi, e questo non si sa se perché ne preferiscano il sangue oppure perché siano maggiormente sguarniti di difese. In mancanza di bovini, comunque, non disdegnano il sangue umano, quasi fossero a conoscenza del detto, adeguabile al caso, «in mancanza di cavalli, vanno bene anche gli asini». I tafani compaiono all’improvviso, quasi provenissero dal nulla, e come «kamikaze» in miniatura, puntano direttamente all’obiettivo rappresentato dalla pelle nuda di un collo, di un braccio o di una gamba e, mentre la vittima ha un attimo di indecisione per stabilire se dare una manata per cacciarli o per schiacciarli, la cute è già stata traforata. Inoltre, è stato dimostrato che i bufali sono immuni ad alcune delle malattie che tormentano i bovini. Di conseguenza, essi non erano soggetti a nessuna forma di antagonismo, perché non potevano essere concorrenti di buoi, pecore e capre. Pertanto, si può riconoscere che i territori del Ferrarese, sicuramente bistrattati in malo modo dalle inondazioni e dai depositi lapidei del Po grazie alle opere idrauliche eseguite, «pro domo sua», da parte di Venezia, da un lato si dimostrarono adatti ad accogliere le risaie e dall’altro divennero il «non plus ultra» dal punto di vista ambientale per i bufali, quando le grandi bonifiche fatte in precedenza erano state malamente rovinate e le successive erano ancora nei sogni di molti tecnici agrari e iniziarono a vedere qualche parvenza di luce solo nel tardo Seicento. D’altra parte, per loro natura i bufali stanno bene nel fango e nell’acqua (basti considerare la loro funzione nelle risaie orientali), si nutrono volentieri delle erbe dure e delle ostiche piante delle paludi male accettate dai cugini bovini e riescono a sopravvivere a certe malattie che spesso portano questi ultimi alla morte. Così, i bufali si integrarono senza nessuna difficoltà nell’economia ducale per la produzione di latte, formaggi, carne e pelli; e gli scarti, cioè i sottoprodotti caseari, dopo un’opportuna riqualificazione, erano dati come mangime da ingrasso ai porci, contribuendo indirettamente alla preparazione dei prosciutti e dei tipici insaccati locali, salami e salsicce.

Lo stesso interesse fu dimostrato dalla nuora di Eleonora, la Romana Lucrezia Borgia, figlia illegittima del Papa Alessandro VI, al secolo Rodrigo Borgia, consorte del figlio e successore del Duca Ercole I d’Este, Alfonso I, vent’anni più tardi, la quale allevò bufali portati con sé dalle campagne romane, con gli stessi scopi. Dalla notizia che si evince dai pochi documenti ancora disponibili, si sa che la Duchessa guadagnava sui prodotti caseari, sulla carne e sulle pelli, mentre con le corna si faceva produrre oggetti che distribuiva alle dame di Corte. Non ci sono molti documenti che parlino dei suoi bufali, però sembra certo che essi formassero una mandria, perché il suo bufalaro Andrea Zoane, almeno fino al 1517, fece parte dei suoi servitori. Fra l’altro, si sa che la Duchessa avesse impegnato uno dei suoi gioielli più cari per acquistare bufale: questo fatto sta a significare quanto per lei questi grossi mammiferi fossero importanti. Nel 1517, una parte del bestiame di Lucrezia si trovava in terreni posti a una manciata di chilometri a Ovest della città, spostandosi, secondo le stagioni, tra La Redena e Diamantina, che erano due proprietà i cui territori erano stati bonificati dalla palude tra il 1516 e il 1519. Altri animali erano suddivisi fra Ariano, Filo e Sammartina, località che abbracciavano il territorio ferrarese come un arco, steso verso il Mare Adriatico. Ma la sua attività non si limitava a sfruttare i bufali: infatti, il suo patrimonio si accresceva grazie anche ai prodotti della terra, quali il grano e gli ortaggi, e i pesci che crescevano nelle raccolte d’acqua e che i suoi dipendenti vendevano sui mercati cittadini e nelle botteghe; fra queste ultime si ricorda quella gestita da Pandolfo Mazuchello, un fruttivendolo di Via San Romano, una delle vie più antiche della città.

Lucrezia morì a 39 anni nel 1519, e non esistono documenti che parlino dei suoi bufali, però qualcuno sicuramente se n’è interessato, giacché si parla di tali animali nella zona di Mesola nel 1586.

Con ogni probabilità, la devoluzione del Ducato alla Corte Pontificia ne fece sparire ogni traccia, anche se da qualche parte è stata segnalata la notizia, non nota tutti, che ricorda che, per oltre un secolo, le bufale dominarono il territorio ferrarese, continuando a offrire agli Estensi e al popolo la pasta filata, cioè la famosa mozzarella.

(agosto 2020)

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